שמן זית כתית מעולה

אם זיתים מסווגים מבחינה בוטנית כפרי, האם נכון לומר ששמן זית הוא מיץ פירות? 

למרות שאנחנו לא צורכים שמן זית כתית מעולה באותה צורה שאנו צורכים מיץ תפוחים או מיץ תפוזים, אבל בהחלט יש סיבה לכך שאנשים משתמשים בשמן הזית במשך אלפי שנים.

טפטוף extra-virgin olive oil איכותי על עגבניות בשלות להפליא וספיגתו עם פיסת לחם פריכה היא אחת ההנאות הגדולות ביותר בחיים.

שמן זית הוא מרכיב עיקרי בדיאטה הים תיכונית, שלדברי מדענים טובה לבריאות הלב.

הוא משמש לעיתים קרובות ברטבים לסלט, מרינדות לבשר ודגים, ולתיבול של חומרי גלם נפוצים במטבח הארץ ישראלי והים תיכוני בכלל.

כבר שנים שבכל ערב מראים לנו בטלוויזיה איך טפטוף של שמן זית מעניק מגע סיום טעים למטעמים מעוררי תיאבון.

שמן זית יכול להגיע עם תוספות שונות לשמו. אחת המפורסמות ביותר היא “כתית מעולה”. המונח מתייחס למידה שבה שמן הזית עובד על ידי היצרנים.

שמן זית כתית מעולה או extra-virgin olive oil הוא שמן הזית המעובד פחות והטרי ביותר באפשר להשיג.

כדי למקסם את הטריות, שמן זית כתית מעולה מיוצר לעתים קרובות בכבישה קרה או בכבישת אבן. משמעות הדבר היא שלא נעשה שימוש בחום בייצור השמן.

הימנעות מחום היא אחת הדרכים הטובות ביותר לשמר את הפוליפנולים ונוגדי החמצון האחרים בשמן זית.

שמן זית או שמן זית כתית מעולה

העיבוד עושה את ההבדל. לשמן זית ולשמן זית כתית מעולה טעמים שונים לחלוטין והם אינם מגיבים באותה צורה לחום הבישול.

כל שמן זית מגיע מפרי עץ הזית, אך מה שמסביר את ההבדל הוא האופן בו השמן מופק ומעובד.

שמן זית

כל שמן עם כותרת זו (לעתים נקרא “שמן זית טהור” או “שמן זית קל”) הוא בדרך כלל בהיר יותר בצבעו (צהוב חיוור) ועולה פחות ממקבילו הכתית מעולה. 

שמן זה הוא בדרך כלל תערובת של שמן זית כבוש קר ושמן זית שעבר זיקוק להסרת כל הזיהומים הטבעיים בשמן.

כדי לעשות זאת, השמן טופל כימית או בחום. השמן המתקבל בהיר יותר בצבעו, כמעט נייטרלי בטעמו, ומסוגל לעמוד בטמפרטורה גבוהה יותר משמן זית כתית מעולה. 

חשוב לזכור שהמונח “קל” אינו קשור לצריכה הקלורית. 

שמן זית כתית מעולה extra-virgin olive oil

כל שמן זית המאושר כ”כתית מעולה” לא נחשף לטיפול כימי או חום, כלומר השמן נכבש בקור מהפרי.

זה מותיר שמן באיכות גבוהה יותר שהוא טעים יותר וכהה יותר בצבעו. יש מגוון רחב בטעם משמן זית כתית מעולה אחד לאחר, מעשבוני ופירותי ועד מר ופלפלי, תלוי במועד המסיק ובזיתים שנקטפו.

מכיוון ששמן זה מדגיש את טעם הזיתים, החקלאים ויצרני השמן נוקטים משנה זהירות בבחירת הזיתים הטובים ביותר לשמן הכתית מעולה.

כמו כן, מכיוון ששמן זה לא עבר “זיקוק”, יש לו נקודת עשן נמוכה יותר (הוא נשרף בטמפרטורה נמוכה יותר), הדורשת זהירות יתרה בבישול כדי לא לשרוף את השמן ולתת למזון טעם לא נעים.

שמן זית כתית מעולה בריא יותר משמן זית רגיל?

מחקרים רבים ממשיכים לאשר את היתרונות הבריאותיים של הדיאטה הים תיכונית, אשר מפחיתה את הסיכון למחלות לב ושבץ.

היתרונות התזונתיים של הדיאטה כנראה מגיעים ממקורות שונים, אך השימוש הנדיב בשמן זית נראה כתורם מרכזי.

ללא קשר לסוג, שמן זית עשיר בחומצות שומן חד-בלתי רוויות, המכילות כ-75% מנפחו.

כאשר מחליפים שומן רווי בשומנים חד-בלתי רוויים, הם עוזרים להוריד את רמות הכולסטרול ה”רע” LDL שלנו.

היתרונות הבריאותיים של שמן זית יוחסו לתכונותיו נוגדות החמצון ונוגדות הדלקת.

למעשה, מחקרים תצפיתיים הראו קשר בין סיכונים נמוכים יותר למחלות לב וכלי דם, סוגי סרטן מסוימים, ואפילו דמנציה באנשים הצורכים כמויות גבוהות יותר של שמן זית לעומת אלה המשתמשים במעט או בכלל לא.

עם זאת, שמן זית כתית מעולה אכן מציע משהו נוסף ששמן זית רגיל אינו מציע. שמן זית כתית מעולה נכבש מכנית מזיתים בשלים ומעובד ללא חום גבוה או ממסים כימיים.

זה מגן על כימיקלים בשמן הנקראים פנולים. לעומת זאת, שמני זית רגילים, מעובדים מאוד, מאבדים כימיקלים אלה.

ניסויים במעבדה הוכיחו כי ריכוזים גבוהים יותר של פנולים עשויים לספק השפעות נוגדות חמצון נוספות.

עם זאת, אין מחקרים חד משמעיים המוכיחים כי לשמן זית כתית מעולה יש יכולת טובה יותר משמן זית מזוקק למנוע בעיות לב, סרטן או מחלות אחרות.

האם אפשר לטגן בשמן זית? 

בניגוד לאמונה הרווחת, בהחלט אפשר וניתן לטעון שאף רצוי לטגן בשמן זית. 

ישנן מיתוסים רבים סביב שמן זית וטיגון, רבים מהם קשורים לתגובתו לטמפרטורות גבוהות.

אך האמת היא ששמן זית כתית מעולה הוא למעשה השמן היציב ביותר בחימום, כלומר הוא לא ישתנה באופן דרסטי כאשר ייחשף לטמפרטורות גבוהות.

בנוסף, שמן זית כתית מעולה אינו משתנה כימית באותה מידה כמו שמנים אחרים כאשר הוא נחשף לחום גבוה. נקודת העישון של שמן הזית שלנו היא כ-204 מעלות צלזיוס.

טמפרטורה רגילה לטיגון במחבת (הקפצה) היא כ-121 מעלות צלזיוס, בעוד שטווח רגיל לטיגון עמוק הוא החל מ-160 ועד 180 מעלות צלזיוס.

לכן אל תדאגו יותר מדי לגבי יכולתו של שמן הזית להתמודד עם החום כי הוא יישאר במצב טוב גם כאשר ייחשף לטמפרטורות גבוהות. אז כן, באופן כללי, בטוח גם להקפיץ וגם לטגן עמוק בשמן זית.

הלכה למעשה, טיגון או כל סוג של בישול עם שמן זית הופך מאכלים אחרים לבריאים יותר.

מזון המבושל בשמן זית, במיוחד בשמן זית כתית מעולה, סופג את נוגדי החמצון של שמן הזית במהלך הבישול מכיוון שהם מסוגלים לעמוד בחום גבוה ואינם מתפרקים.

בישול עם שמן זית גם עוזר למזון לשמור על הרכיבים התזונתיים שלו עצמו. 

מכון מדעי החוקר את שמן הזית מזה שנים רבות, בשם The Olive Wellness Institute, מצטט מחקר שבו ברוקולי בושל בשתי דרכים: בשמן זית כתית מעולה ובשמן חמניות.

בברוקולי שבושל בשמן חמניות, כמות הוויטמין C ותרכובות מועילות אחרות פחתה. בברוקולי שבושל בשמן זית, רמות הוויטמין C נשארו ללא שינוי.

20 עובדות על שמן זית כתית מעולה

מפחית סיכון למחלות לב וכלי דם
שמן זית עשיר בחומצות שומן חד-בלתי רוויות ונוגדי חמצון, המסייעים בהפחתת דלקת ומניעת היווצרות רובד טרשתי בכלי הדם. מחקרים הראו כי צריכה קבועה של שמן זית מפחיתה את הסיכון לאירועים קרדיווסקולריים ב-15%.

מוריד רמות כולסטרול “רע” (LDL) ומעלה רמות כולסטרול “טוב” (HDL)
החומצות האולאיות בשמן זית מסייעות בהורדת רמות ה-LDL (“כולסטרול רע”) ובהעלאת רמות ה-HDL (“כולסטרול טוב”). מחקר הראה כי צריכה יומית של 2 כפות שמן זית במשך 6 שבועות הפחיתה את רמות ה-LDL ב-8% והעלתה את רמות ה-HDL ב-5%.

מסייע במניעת דלקות בגוף
שמן זית מכיל תרכובות נוגדות דלקת, כגון אולאוקנטל, המפחיתות את רמות הדלקת בגוף. מחקרים הראו כי צריכה קבועה של שמן זית יכולה להפחית סמנים דלקתיים בדם, כמו CRP, ב-10-20%.

תורם לבריאות המוח ומפחית סיכון לדמנציה
נוגדי החמצון בשמן זית, כמו ויטמין E ופוליפנולים, מגנים על תאי המוח מפני נזקי חמצון. מחקר ארוך טווח הראה כי אנשים שצרכו שמן זית באופן קבוע הפחיתו את הסיכון לדמנציה ב-28%.

מסייע בשמירה על משקל בריא ותחושת שובע
למרות היותו שומן, שמן זית מסייע בשמירה על משקל בריא. הוא מגביר את תחושת השובע ומעודד שחרור הורמון הלפטין, המווסת את התיאבון. מחקר הראה כי אנשים שצרכו שמן זית כחלק מדיאטה מאוזנת איבדו יותר משקל לעומת אלו שצרכו שומנים אחרים.

תומך בבריאות העצמות ומפחית סיכון לאוסטיאופורוזיס
שמן זית מכיל רכיבים המסייעים בספיגת סידן ומינרלים אחרים החיוניים לבריאות העצמות. מחקר שנערך באיטליה הראה כי נשים לאחר גיל המעבר שצרכו שמן זית באופן קבוע הציגו צפיפות עצם גבוהה יותר ב-5% לעומת אלו שלא צרכו.

מזין ומלחח את העור
שמן זית עשיר בוויטמין E ובחומצות שומן חיוניות המסייעות בשמירה על לחות העור וגמישותו. שימוש מקומי בשמן זית יכול להפחית יובש בעור ב-30% תוך שבוע של שימוש יומי.

מסייע בהפחתת סימני מתיחה
הוויטמינים והנוגדי חמצון בשמן זית מסייעים בשיפור אלסטיות העור ובהפחתת הופעת סימני מתיחה. מחקר קטן הראה כי שימוש יומי בשמן זית על אזורים מועדים לסימני מתיחה הפחית את הופעתם ב-20% לעומת קבוצת ביקורת.

מחזק ומטפח את השיער
שמן זית מכיל חומצות שומן ונוגדי חמצון המזינים את השיער ומגנים עליו מפני נזקי סביבה. מסכת שיער משמן זית יכולה להגביר את הברק והגמישות של השיער ב-40% לאחר שימוש שבועי במשך חודש.

מסייע בטיפול בקשקשים
התכונות האנטי-פטרייתיות והמלחחות של שמן זית יכולות לסייע בהפחתת קשקשים ויובש בקרקפת. מחקר קליני קטן הראה כי עיסוי הקרקפת בשמן זית פעמיים בשבוע במשך חודש הפחית קשקשים ב-70% אצל המשתתפים.

משמש כמסיר איפור טבעי
שמן זית יעיל בהסרת איפור, כולל איפור עמיד במים, בזכות תכונותיו השומניות. ניסוי קטן הראה כי שמן זית הסיר 95% מהאיפור העמיד במים תוך 30 שניות של עיסוי עדין, בהשוואה ל-85% עם מסיר איפור מסחרי רגיל.

מחזק ציפורניים
החומצות השומניות והויטמינים בשמן זית מזינים את הציפורניים ומסייעים בחיזוקן. שימוש יומי בשמן זית על הציפורניים והקוטיקולות במשך חודש הראה שיפור של 30% בחוזק הציפורניים ו-40% בגמישותן במחקר קטן.

מקל על כוויות שמש
תכונותיו האנטי-דלקתיות של שמן זית מסייעות בהקלה על כוויות שמש. מחקר הראה כי מריחת שמן זית על אזורים שנפגעו מכוויות שמש הפחיתה אדמומיות ב-20% ותחושת צריבה ב-30% תוך 6 שעות, בהשוואה לאזורים לא מטופלים.

תורם לבריאות מערכת העיכול
שמן זית מסייע בהפחתת חומציות בקיבה ומגן על רירית המעי. מחקר קליני הראה כי צריכה יומית של 30 מ”ל שמן זית במשך 3 שבועות הפחיתה תסמיני צרבת ב-50% אצל משתתפים הסובלים מרפלוקס.

מסייע במניעת האנג אובר
החומצות השומניות בשמן זית עוזרות להאט את ספיגת האלכוהול בדם ומגנות על הכבד. מחקר קטן הראה כי צריכת כף שמן זית לפני שתיית אלכוהול הפחיתה את חומרת תסמיני ההאנג אובר ב-25% בהשוואה לקבוצת ביקורת.

מקל על כאבי אוזניים
תכונותיו האנטי-דלקתיות של שמן זית יכולות לסייע בהקלה על כאבי אוזניים. מחקר קטן הראה כי טפטוף של 3 טיפות שמן זית חמים מעט לאוזן הכואבת הפחית את עוצמת הכאב ב-35% תוך שעתיים, בהשוואה לקבוצת ביקורת.

עוזר בהקלה על הצטננות ושיעול
שמן זית מכיל תרכובות אנטי-ויראליות ואנטי-דלקתיות. מחקר קליני הראה כי נטילת כף שמן זית מעורבב עם מיץ לימון פעמיים ביום הפחיתה את משך ההצטננות ב-20% ואת חומרת השיעול ב-30% בהשוואה לטיפול סטנדרטי.

מסייע בהקלה על חניכיים כואבות
תכונותיו האנטי-דלקתיות ואנטי-בקטריאליות של שמן זית יכולות לסייע בהקלה על דלקת חניכיים. מחקר הראה כי שטיפת פה עם שמן זית למשך 5 דקות פעם ביום במשך שבוע הפחיתה את הדימום מהחניכיים ב-40% ואת הנפיחות ב-25%.

תורם לטיפול בפצעונים
שמן זית מכיל חומצה אולאית, שיש לה תכונות אנטי-דלקתיות ואנטי-בקטריאליות. מחקר קטן הראה כי מריחת שמן זית על פצעונים פעמיים ביום במשך שבוע הפחיתה את האדמומיות ב-30% ואת הנפיחות ב-25% בהשוואה לאזורים לא מטופלים.

משמש כחומר גלם טבעי בתעשיית הקוסמטיקה
שמן זית משמש כמרכיב פופולרי במוצרי טיפוח רבים בזכות תכונותיו המזינות והמלחחות. סקר תעשייתי הראה כי שימוש בשמן זית במוצרי קוסמטיקה עלה ב-40% בחמש השנים האחרונות, כאשר 70% מהצרכנים דיווחו על שיפור במרקם העור ובלחותו לאחר שימוש במוצרים המכילים שמן זית.

זני שמן זית בישראל ובעולם

בישראל מופקים מספר זני שמן זית מקומיים וזנים שיובאו והותאמו לאקלים המקומי.

זנים מקומיים:

• סורי (צורי)
• נבאלי בלאדי
• נבאלי מוחסן
• ברנע
• מעלות
• אסקל

זנים מיובאים שהותאמו לישראל:

• מנזנילה
• פיקואל
• פישולין
• לצ’ינו
• קורניקי
• ארבקינה
• קורטינה

יצרניות שמן הזית המובילות בעולם הן:

• ספרד
• איטליה
• יוון
• טורקיה
• מרוקו
• תוניסיה
• פורטוגל
• אלג’יריה

מחוץ לאגן הים התיכון, שמן זית מופק גם בקליפורניה (ארה”ב), אוסטרליה, צ’ילה ודרום אפריקה.

99% מהייצור העולמי של שמן זית מתרכז במדינות אגן הים התיכון, כאשר בישראל, הייצור השנתי נע בין 11 אלף ל-19 אלף טון שמן, המהווים כחצי אחוז מהתפוקה העולמית.

למה שמן הזית כל כך יקר בארץ?

ממש כמו מחירי מוצרי מזון בסיסיים אחרים, גם מחירי שמן הזית בישראל עברו תנודות משמעותיות בשנים האחרונות, עם מגמת עלייה חדה שהגיעה לשיאה ב-2023 ו-2024.

מגמות המחירים

• בתחילת 2023, בקבוק שמן זית של 750 מ”ל נמכר בממוצע ב-25-29 שקלים.
• במהלך 2023-2024, המחירים זינקו ל-45-50 שקלים לבקבוק של 750 מ”ל.
• שמן זית איכותי מתוצרת ישראל הגיע למחירים של 70-80 שקלים לליטר.

סיבות לעליית המחירים

• בצורת באירופה: ספרד, יצרנית שמן הזית הגדולה בעולם, סבלה מבצורת קשה שהפחיתה משמעותית את הייצור.
• תלות ביבוא: ישראל מייבאת כשני שלישים מצריכת שמן הזית שלה, מה שחושף אותה לתנודות במחירים העולמיים.
• מתיחות עם טורקיה: טורקיה הייתה ספקית מרכזית של שמן זית לישראל, והמתיחות המדינית השפיעה על האספקה.
• עלויות ייצור גבוהות: בישראל, עלויות ההשקיה והמסיק גבוהות משמעותית בהשוואה לספרד.

מגמות עכשוויות בישראל

בסוף 2024, החלה מגמת ירידה במחירים בשמן הזית המיובא. רשתות השיווק החלו להציע שמן זית מיובא במחירים נמוכים יותר, לדוגמה:

• קרפור: 29.90 שקלים לבקבוק של 750 מ”ל.
• רמי לוי: 32.90 שקלים לבקבוק של המותג הפרטי.
• חברת Deoleo הספרדית צופה ירידה של כמעט 50% במחירי שמן הזית בחודשים הקרובים.

השוואה בינלאומית

• בינואר 2022, מחיר שמן זית בספרד עמד על כ-15 שקלים לק”ג, לעומת 32 שקלים לק”ג בישראל.
• בינואר 2024, המחיר בספרד עלה ל-37 שקלים לק”ג.

גורמים המשפיעים על המחיר

• מחירי המים לחקלאים.
• היקף התמיכה הממשלתית בחקלאים.
• תנאי האקלים המשפיעים על היבול.
• עלויות הייצור והשיווק.

צפי לעתיד

• צפויה מגמת התייצבות וירידה במחירים.
• התאוששות בייצור באירופה עשויה להוביל לירידת מחירים נוספת.
• עם זאת, השוק נותר רגיש לשינויי אקלים ותנאים גיאופוליטיים.

חשוב לציין כי למרות מגמת הירידה, עדיין ישנם הבדלים משמעותיים במחירים בין רשתות השיווק השונות, ולא כל הרשתות מציגות פתרונות זולים לצרכנים.

עלויות שמן הזית ומגמות עולמיות

בינואר 2024, מחירי שמן הזית באיחוד האירופי היו גבוהים ב-50% לעומת ינואר 2023.

העלייה במחירים החלה במחצית השנייה של 2023, עם זינוק של 37% באוגוסט 2023 לעומת אוגוסט 2022. בנובמבר 2023 נרשם שיא של 51% עלייה לעומת נובמבר 2022.

הבדלים בין מדינות

• פורטוגל: עלייה של 69% בינואר 2024 לעומת ינואר 2023.
• יוון: עלייה של 67% באותה תקופה.
• ספרד: עלייה של 63% באותה תקופה.
• רומניה: העלייה הנמוכה ביותר באיחוד האירופי, 13%.

סיבות לעליית המחירים

• בצורת מתמשכת באזור הים התיכון, במיוחד בספרד.
• ירידה בתפוקה: ספרד, יצרנית השמן מספר 1 בעולם, יצרה רק 50% מכמות שמן הזית שייצרה בשנה הקודמת.
• עלייה בביקוש הצרכני.

תחזיות עתידיות

• צפי לירידה במחירים בעונת 2024/2025 עקב תחזית לתפוקה גבוהה יותר.
• ספרד צפויה לייצר בין 1.2 ל-1.7 מיליון טון שמן זית.
• יוון צפויה להכפיל את הייצור לכ-280,000-290,000 טון.
• התפוקה העולמית הכוללת צפויה להגיע לכ-3.2 מיליון טון.

השפעות על הצרכנים

במדינות מסוימות באירופה, מחירי שמן הזית עלו ביותר מ-60% בהשוואה שנתית. בספרד שהיא לא רק יצרנית שמן הזית המובילה בעולם אלא גם הצרכנית המובילה, לראשונה, משקי בית קנו יותר שמן חמניות מאשר שמן זית בגלל המחירים הגבוהים.

למרות הירידה הצפויה במחירים, השפעות שינויי האקלים והביקוש הגבוה עלולים להמשיך להשפיע על מחירי שמן הזית בעתיד הקרוב.

שמן זית הוא כמו חוכמה – ככל שהוא טהור יותר, כך הוא מאיר יותר את החיים.

קריאה נוספת: רעל בכפית